四川美食 Sichuan Food

Filetto di merluzzo con spezie al forno (dettaglio) (1 di 2) Filetto di merluzzo con spezie al forno (dettaglio) (2 di 2) Cosa Serve? (per 4 persone) 4 filetti di merluzzo fresco o surgelato, 3 cucchiai di    polvere di 5 spezie (五香粉), 2 cucchiai di salsa di soia, 4 anici stellati interi, mezzo bicchiere di vino bianco o sake, un cucchiaio abbondante di olio da oliva o si semi. Come si  fa? Lavate e lasciate scongelare i filetti di merluzzo per una mezzora. Adagiateli su una teglia di alluminio e spolverateli con la polvere  di 5 spezie (五香粉), aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate delicatamente in maniera da amalgamare il preparato. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare a 200 gradi per 30 minuti. A cottura ultimata scoprire la teglia (facendo  attenzione a non ustionarsi con i getti di vapore caldo) e grigliare per 4/5 minuti per eliminare i liquidi in eccesso. Servire a tavola i filetti ornati con l'anice.

甜椒汁虾 (code di gamberi in salsa chilli) (1 di 2)  甜椒汁虾 (code di gamberi in salsa chilli) (2 di 2) Cosa serve?  (per 4 persone) 500g di code di gamberi sgusciati tenendo solo la coda, 3 spicchi di aglio, 6 o 7 gambi di  韮 (" Allium tuberosum", nè porri nè cipolline lunghi, assomiglia all'erba per gatti, lunga verde e piatta, dall'odore e sapore simile all'aglio), 3 cucchiai di salsa di chilli  (辣豆瓣酱), 3 peperoncini piccanti interi secchi, 3 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai abbondanti  di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油). Come si fanno? Soffriggete in padella o wok i gamberi nell'olio piccante facendo evaporare l'acqua dei gamberi. Aggiungete quindi l'aglio tritato finemente, i peperoncini secchi, l' "allium tuberosum" sminuzzato , la salsa chilli e la salsa di soia. Cuocete a fuoco medio-lento per una ventina di minuti coprendo con coperchio e mescolando di tanto in tanto. Il dolce naturale dei gamberi si unirà al picca...

 麻婆豆腐 (Ma po toufu) (1 di 2)  麻婆豆腐 (Ma po toufu) (2 di 2) Dettaglio (1 di 3)  Dettaglio (2 di 3) Dettaglio (3 di 3) Cosa serve?  (per 4 persone) 400g di carne macinata (vitello, maiale o entrambi), 5 cipolline lunghe (non porri), 5 spizzichi di aglio interi pelati, 100g di buccia di bacca di "pepe" di sichuan tritata, polvere di pepe di sichuan, sale, mezza tazzina da caffe di salsa di soia, mezza tazzina da caffe di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油)， 4 cucchiai di salsa mala (麻辣), 2 cucchiai abbondanti di salsa di chilli (辣豆瓣酱), 3 peperoncini piccanti interi secchi, 2 porzioni di tofu (meglio se todu di tipo duro), coriandolo fresco sminuzzato, polvere di fecola di patate o di mais. Come si fanno? Rosolate in pentola nell'olio di Sichuan a fuoco medio la carne macinata, l'aglio tritato fine, le cipolline in scaglie e  la salsa di soia. Quando la carne comincia ad essere cotta aggiungete il "pepe" di Sichuan tritato e amalgamate. Aggiunget...

Oggi ho trovato in vendita un altro ingrediente che finora usavo solo in polvere, la cassia, o cannella cinese. Stando a Wikipedia ( http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_aromaticum ) è un parente stretto della cannella vera e propria e sembra che la usassero anche i romani. Resta solo da trovare un modo per polverizzarla senza ritrovarsi dei pezzeti di legno a tavola.

(Dettaglio 1 di 2) (Dettaglio 2 di 2) (Vista complessiva) Cosa serve?  (per 4 persone) 500g di bocconcini di manzo, 5 cipolline lunghe (non porri), 5 spizzichi di aglio interi pelati, 100g di buccia di bacca di "pepe" di sichuan debitamente tritata (più avanti vedremo come si fa), 5 cucchiai di polvere di 5 spezie (五香粉), 4 pezzi di anice stellato intero, mezza tazza da caffè di salsa di soia, 2 cucchiai di  salsa di chilli (辣豆瓣酱) sesamo tritato, 3 peperoncini piccanti interi secchi, coriandolo fresco sminuzzato, un po' di semi di sesamo tritati, un mestolo di olio di sesamo (di semi bianchi o neri). Come si fanno?  Fate bollire per almeno 3 ore e mezzo i bocconcini di manzo tagliati piccoli a fuoco medio-lento con l'aglio, il "pepe" di Sichuan, la polver di 5 spezie, l'anice, la salsa di soia e la salsa chili, e i peperoncini aggiungendo acqua e mescolando di tanto  in tanto. La carne deve diventare friabile e assorbire bene il sapore. Lo stufato ch...

Nella cucina cinese si usano in abbondanza alcune varietà di verdure insolite o poco diffuse in Italia. Se non le trovate nel supermercato vicino e neppure in un negozio etnico, ricordate che se riuscite a procurarvi i semi potete sempre coltivarle nel vaso del vostro terrazzo. Le foto vengono da semi venduti in Giappone. Il  香菜 ( coriandolo), visibilmente simile al prezzemolo, ma con un sapore un po' amaro. Può ornare e aggiungere un tocco di fresco se sminuzzato in cima a un piatto di noodle. Il coriandolo generalmente si trova anche nei grandi supermercati. In Europa è molto diffuso anche nella cucina portoghese. 芥末 (mostarda?), di solito con queste foglie vengono fatte delle conserve dal sapore intenso. Non costituiscono un piatto a sè stante, quanto piuttosto un condimento reso un po' piccante per accompagnare il riso. La forma ricorda un po' quella di una bietola. 白菜 (Cavolo cinese), è una verdura che generalmente si consuma bollita, soprattutto come base vegetale...

Ecco un breve elenco di alcuni prodotti utili per preparare i piatti della cucina cinese di Sichuan.  Buona parte di questi prodotti sono reperibili a prezzi molto contenuti nei negozi alimentari asiatici di molte città italiane. Vi è mai capitato di chiedervi: "a che servono?", "Come si preparano queste verdure?". Vedremo più avanti alcuni consigli all'acquisto. Per ora ecco la prima lista. Una confezione di salsa a base di olio e peperoncino tritato. Una bottiglia di "olio rosso" di Sichuan. Un preparato a base di "pepe" di Sichuan tritato e sale. Una confezione di condimento per cucina in coccio cinese. Una confezione di bucce di "pepe" di Sichuan. Una confezione di anice stellato secco.  Una confezione di preparato di "5 spezie in polvere", cioè anice, cannella,chiodi di garofano, semi di  finocchio e "pepe" di Sichuan.  Una bottiglia di aceto nero di riso di Chinkiang. Una bottiglia di salsa ...