四川美食 Sichuan Food

椒盐茄子 (Melanzane saltate con "pepe di Sichuan" e sale) (1 di 3) 椒盐茄子 (Melanzane saltate con "pepe di Sichuan" e sale) (2 di 3) 椒盐茄子 (Melanzane saltate con "pepe di Sichuan" e sale) (3 di 3) Cosa serve? (per 4 persone) 3 melanzane lunghe, aglio,  gambi di  韮 (" Allium tuberosum") e cipolline lunghe sminuzzati,  "pepe" di Sichuan e sale, 2 cucchiai di salsa di soia, coriandolo tagliato, farina di grano. Come si fanno? Tagliare le melanzane a cubetti, salarle e lasciate disidratare per 3 ore all'aperto. Impanare le melanzane nella farina. Soffriggere l'aglio, i  gambi di  韮 e le cipolline in olio di semi bollente e aggiungere le melanzane e la salsa di soia. Mescolare frequentemente a fuoco alto aggiungendo di volta in volta pepe" di Sichuan e sale. Servire in Ciotola, eliminando l'olio di frittura superfluo e ornare con coriandolo.

 辣子鸡丁 (Pollo fritto piccante in stile Sichuan) (1 di 3) 辣子鸡丁 (Pollo fritto piccante in stile Sichuan) (2 di 3) 辣子鸡丁 (Pollo fritto piccante in stile Sichuan) (3 di 3) Cosa serve? (per 4 persone) 500 gr. di carne di petto di pollo o di coscie di pollo tagliate a dadi, farina di grano, aglio, coriandolo e  gambi di  韮 (" Allium tuberosum") sminuzzati, un pugno di arachidi, una ciotola abbondante di peperoncino secco intero,  1 cucchiaio  di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油), "pepe" di Sichuan e sale, 2 cucchiai di salsa di soia. Come si fa? Preparata la carne in dadi, impanarla abbondantemente con la farina. Soffriggere con olio di semi bollente in wok o padella l'aglio,    韮 (" Allium tuberosum"), le arachidi, i peperoncini aggiungendo l' olio rosso piccante di Sichuan (四川红油). Aggiungere successivamente la carne saltando a fuoco alto e rigirando il contenuto per una cottura uniforme, aggiungendo di tanto in tanto il  "pepe" di

 褡裢火烧 (dumpling fritti alla piastra) (1 di 4)  褡裢火烧 (dumpling fritti alla piastra) (2 di 4)  褡裢火烧 (dumpling fritti alla piastra) (3 di 4) 褡裢火烧 (dumpling fritti alla piastra) (4 di 4) Cosa serve? (Per 4 persone, circa 25 dumplig) 400 gr. di carne macinata (meglio se di suino), 400 gr. di farina tipo "00",  una quindicina  gambi di  韮 (" Allium tuberosum"), 5 grossi spicchi di aglio tritato, 3 ramicelli di coriandolo tritato, 4 cucchiai di salsa di soia, olio per frittura,  salsa chilli  (辣豆瓣酱),  olio rosso piccante di Sichuan (四川红油) e  aceto nero di riso di Chinkiang. Come si fanno? In una scodella mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale e impastare per 20 minuti amalgamando bene. Stendere l'impasto una volta diventato duro aggiungendo farina se necessario e con un mattarello creare una sfoglia lunga e uniforme sottile pochi millimetri. Aiutandosi col bordo di una ciotola creare dei dischi e separarli dalla soglia. Friggere in tegame l

北京 烤鸭 (Anatra arrosto alla pechinese) (1 di 3) 北京 烤鸭 (Anatra arrosto alla pechinese) (2 di 3) 北京 烤鸭 (Anatra arrosto alla pechinese) (3 di 3) Cosa serve? 1 anatra intera svuotata, 4 o 5  gambi di  韮 (" Allium tuberosum") tagliati in listelli sottili e lunghi, 4 cucchiai di miele, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di rum o sherry a cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di  海鮮 酱 (salsa hoisin),  1 confezione di  北京烤鸭 酱 (salsa per anatra arrosto alla pechinese). Come si fa? Lavare e bollire l'anatra in una pentola grande con 4 cucchiai di miele, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di rum o sherry, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di  海鮮 酱 (salsa hoisin). Questo procedimento serve per eliminare i grassi in eccesso dell'anatra e per preparare la pelle per la cottura in forno. Bollire per un'ora e venti avendo cura di rigirare frequentemente. Dopo la bollitura asciugare bene l'anatra bollita lasciando riposare in ambiente secco per circa 6 ore.

四川炒饭 (Riso saltato stile Sichuan) (1 di 2)  四川炒饭 (Riso saltato stile Sichuan) (2 di 2) Cosa serve? (Per 4 persone) 4 bicchieri di riso comune originario lavato abbondantemente, un pugno di piselli, mezza cipolla sminuzzata, 200 grammi di dadini di maiale (o pancetta, prosciutto cotto), mezza carota tritata, coriandolo sminuzzato,   6 o 7 gambi di  韮 (" Allium tuberosum", nè porri nè cipolline lunghi, assomiglia all'erba per gatti, lunga verde e piatta, dall'odore e sapore simile all'aglio), 3 spicchi di aglio sminuzzato, 1 cucchiao di maionese, 4 cucchiai di salsa  mala (麻辣),  2  cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino  di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油), un pizzico di  "pepe" di Sichuan e sale. Come si fanno? Cuocere a parte il riso in acqua abbondante con un cuocitore oppure in pentola scolando bene l'acqua a cottura ultimata. In padella o wok soffriggere a fuoco medio la cipolla, la carota,  韮 (" Allium"), i dadini di car

Propriamente questo vegetale non è propriamente del Sichuan e neppure cinese di origine, ma è piuttosto diffuso sia nella cucina cinese e vorrei presentarlo perchè frequentando i negozi alimentari cinesi capita spesso di incontrarlo. Chi volesse dettagli può consultare Wikipedia (  http://it.wikipedia.org/wiki/Okra  ) 秋葵 (okra, Abelmoschus esculentus L., gombo) (1 di 2) 秋葵 (okra, Abelmoschus esculentus L., gombo) (2 di 2) Si può consumare sia crudo che cotto, spesso tagliato in fettine a sezione. All'interno contiene dei semini bianchi commestibili. Diversamente da come suggerirebbe l'aspetto non è piccante, anzi ha un sapore decisamente insipido. Cio' che lo contraddistingue invece è la consistenza al palato. E' molto gelatinoso, quasi come mangiare un tuorlo d'uovo con in mezzo dei crostini di pane secco. Consigliato crudo condito con salsa di soia o saltato con  riso e carne.

Filetto di merluzzo con spezie al forno (dettaglio) (1 di 2) Filetto di merluzzo con spezie al forno (dettaglio) (2 di 2) Cosa Serve? (per 4 persone) 4 filetti di merluzzo fresco o surgelato, 3 cucchiai di    polvere di 5 spezie (五香粉), 2 cucchiai di salsa di soia, 4 anici stellati interi, mezzo bicchiere di vino bianco o sake, un cucchiaio abbondante di olio da oliva o si semi. Come si  fa? Lavate e lasciate scongelare i filetti di merluzzo per una mezzora. Adagiateli su una teglia di alluminio e spolverateli con la polvere  di 5 spezie (五香粉), aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate delicatamente in maniera da amalgamare il preparato. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare a 200 gradi per 30 minuti. A cottura ultimata scoprire la teglia (facendo  attenzione a non ustionarsi con i getti di vapore caldo) e grigliare per 4/5 minuti per eliminare i liquidi in eccesso. Servire a tavola i filetti ornati con l'anice.

甜椒汁虾 (code di gamberi in salsa chilli) (1 di 2)  甜椒汁虾 (code di gamberi in salsa chilli) (2 di 2) Cosa serve?  (per 4 persone) 500g di code di gamberi sgusciati tenendo solo la coda, 3 spicchi di aglio, 6 o 7 gambi di  韮 (" Allium tuberosum", nè porri nè cipolline lunghi, assomiglia all'erba per gatti, lunga verde e piatta, dall'odore e sapore simile all'aglio), 3 cucchiai di salsa di chilli  (辣豆瓣酱), 3 peperoncini piccanti interi secchi, 3 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai abbondanti  di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油). Come si fanno? Soffriggete in padella o wok i gamberi nell'olio piccante facendo evaporare l'acqua dei gamberi. Aggiungete quindi l'aglio tritato finemente, i peperoncini secchi, l' "allium tuberosum" sminuzzato , la salsa chilli e la salsa di soia. Cuocete a fuoco medio-lento per una ventina di minuti coprendo con coperchio e mescolando di tanto in tanto. Il dolce naturale dei gamberi si unirà al picca

 麻婆豆腐 (Ma po toufu) (1 di 2)  麻婆豆腐 (Ma po toufu) (2 di 2) Dettaglio (1 di 3)  Dettaglio (2 di 3) Dettaglio (3 di 3) Cosa serve?  (per 4 persone) 400g di carne macinata (vitello, maiale o entrambi), 5 cipolline lunghe (non porri), 5 spizzichi di aglio interi pelati, 100g di buccia di bacca di "pepe" di sichuan tritata, polvere di pepe di sichuan, sale, mezza tazzina da caffe di salsa di soia, mezza tazzina da caffe di olio rosso piccante di Sichuan (四川红油)， 4 cucchiai di salsa mala (麻辣), 2 cucchiai abbondanti di salsa di chilli (辣豆瓣酱), 3 peperoncini piccanti interi secchi, 2 porzioni di tofu (meglio se todu di tipo duro), coriandolo fresco sminuzzato, polvere di fecola di patate o di mais. Come si fanno? Rosolate in pentola nell'olio di Sichuan a fuoco medio la carne macinata, l'aglio tritato fine, le cipolline in scaglie e  la salsa di soia. Quando la carne comincia ad essere cotta aggiungete il "pepe" di Sichuan tritato e amalgamate. Aggiunget

Oggi ho trovato in vendita un altro ingrediente che finora usavo solo in polvere, la cassia, o cannella cinese. Stando a Wikipedia ( http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_aromaticum ) è un parente stretto della cannella vera e propria e sembra che la usassero anche i romani. Resta solo da trovare un modo per polverizzarla senza ritrovarsi dei pezzeti di legno a tavola.

(Dettaglio 1 di 2) (Dettaglio 2 di 2) (Vista complessiva) Cosa serve?  (per 4 persone) 500g di bocconcini di manzo, 5 cipolline lunghe (non porri), 5 spizzichi di aglio interi pelati, 100g di buccia di bacca di "pepe" di sichuan debitamente tritata (più avanti vedremo come si fa), 5 cucchiai di polvere di 5 spezie (五香粉), 4 pezzi di anice stellato intero, mezza tazza da caffè di salsa di soia, 2 cucchiai di  salsa di chilli (辣豆瓣酱) sesamo tritato, 3 peperoncini piccanti interi secchi, coriandolo fresco sminuzzato, un po' di semi di sesamo tritati, un mestolo di olio di sesamo (di semi bianchi o neri). Come si fanno?  Fate bollire per almeno 3 ore e mezzo i bocconcini di manzo tagliati piccoli a fuoco medio-lento con l'aglio, il "pepe" di Sichuan, la polver di 5 spezie, l'anice, la salsa di soia e la salsa chili, e i peperoncini aggiungendo acqua e mescolando di tanto  in tanto. La carne deve diventare friabile e assorbire bene il sapore. Lo stufato ch

Nella cucina cinese si usano in abbondanza alcune varietà di verdure insolite o poco diffuse in Italia. Se non le trovate nel supermercato vicino e neppure in un negozio etnico, ricordate che se riuscite a procurarvi i semi potete sempre coltivarle nel vaso del vostro terrazzo. Le foto vengono da semi venduti in Giappone. Il  香菜 ( coriandolo), visibilmente simile al prezzemolo, ma con un sapore un po' amaro. Può ornare e aggiungere un tocco di fresco se sminuzzato in cima a un piatto di noodle. Il coriandolo generalmente si trova anche nei grandi supermercati. In Europa è molto diffuso anche nella cucina portoghese. 芥末 (mostarda?), di solito con queste foglie vengono fatte delle conserve dal sapore intenso. Non costituiscono un piatto a sè stante, quanto piuttosto un condimento reso un po' piccante per accompagnare il riso. La forma ricorda un po' quella di una bietola. 白菜 (Cavolo cinese), è una verdura che generalmente si consuma bollita, soprattutto come base vegetale

Ecco un breve elenco di alcuni prodotti utili per preparare i piatti della cucina cinese di Sichuan.  Buona parte di questi prodotti sono reperibili a prezzi molto contenuti nei negozi alimentari asiatici di molte città italiane. Vi è mai capitato di chiedervi: "a che servono?", "Come si preparano queste verdure?". Vedremo più avanti alcuni consigli all'acquisto. Per ora ecco la prima lista. Una confezione di salsa a base di olio e peperoncino tritato. Una bottiglia di "olio rosso" di Sichuan. Un preparato a base di "pepe" di Sichuan tritato e sale. Una confezione di condimento per cucina in coccio cinese. Una confezione di bucce di "pepe" di Sichuan. Una confezione di anice stellato secco.  Una confezione di preparato di "5 spezie in polvere", cioè anice, cannella,chiodi di garofano, semi di  finocchio e "pepe" di Sichuan.  Una bottiglia di aceto nero di riso di Chinkiang. Una bottiglia di salsa

Per cominciare una panoramica e un'anteprima su come reperire gli ingredienti in Italia! Il cosiddetto pepe di Sichuan, l'anice stella, il coriandolo, la salsa di soia fermentata, l'olio piccante di Sichuan e le verdure fresche....